在中国，人人对茅台趋之若鹜，奉之为酒中极品，其无与伦比的酱香味可以说一直被模仿，从未被超越，其奥秘恐怕就在于茅台大曲和茅台酒醅中那79种微生物。而黑茶制作，作为六大茶类唯一动用微生物发酵，可谓像极了酿酒工艺。今天不谈那早已名扬海内外的茯砖"金花"(冠突散囊菌)，煮茶人来给你讲讲青砖和青霉的故事。
首先青霉是什么?青霉英文是Penicillum，词根带有笔刷之意，指一种像笔刷的菌种，因为常出现在发霉的橘子上，呈青色，故名之。其实该菌种种类繁多，除了可用于提取世界第一抗生素—青霉素外，还广泛用于蓝色、白色芝士，意大利香肠发酵，染色和提供细胞外分泌酶。
所以……叫青霉真的是一种misnomer(诬称)。我们永巨通常称其为P君。
而有两种酸跟P君息息相关，一个是没食子酸(Gallic Acid)，另一个是延胡索酸(Fumaric Acid)。
没食子酸是一种优秀的抗氧化剂，具有很好的护肝功能，例如饮酒后，乙醇在肝脏中由于乙醇脱氢酶的作用会氧化成为乙醛，而没食子酸作为一种抗氧化剂可以有效地抑制乙醛的生成，防止乙醛在肝脏中积累，从而起到护肝的功效。
除此之外，没食子酸具有抗肿瘤、防龋齿、抗病毒的作用。而恰好，没食子酸是青砖茶的重要活性成分之一。
延胡索酸即反丁烯二酸，无色，其味道带有水果酸味。延胡索酸作为一种酸性较强的羧酸，会为发酵营造一种酸性环境。
我们在探究胡萝卜素向紫罗兰酮转化的过程中，其中最后一步由柠檬醛在酸和酶的条件下转换成紫罗兰酮，而延胡索酸很可能作为其化学反应的催化剂，间接参与到该转化中来，从而对黑茶的香气产生影响。
BTW，延胡索酸的同分异构体就是马来酸(Maleic Acid)，又被叫作失水苹果酸，喝葡萄酒的朋友走过路过不要错过，一起会心笑一个。