我的导游生涯 390 99年春节的团队（八）——黄流老鸭
说到海南美食，人们耳熟能详的就是四大名菜——文昌鸡、嘉积鸭、和乐蟹、东山羊，然而这四样并非百姓餐桌上的常客，而且由于真材实料少，价格昂贵，四大名菜更多是借名而已。
在我大乐东，百姓餐桌上最常见和最受欢迎的当属黄流老鸭和干煸羊肉这两样。它们价格实惠，味道并不输四大名菜，而且货真价实，因此也成为乐东人招待贵客的首选。
随着四大名菜的没落，乐东的这两样特色菜也开始从乐东向全岛扩散，越来越得到岛内食客的认可。如今，海南各地随处可见黄流老鸭和干煸羊肉的招牌。这两道菜已不光属于乐东，它们也成为海南餐饮业响当当的金字招牌！
吃老鸭是乐东人，尤其是黄流人的传统。早之前并没形成产业，只是普通人餐桌上的家常菜。各家有各家的做法，没有统一的行业标准，各家烹饪方法不同，口味差别也巨大。这一现象延续了千百年，直到上世纪八十年代初期。
随着改革开放后私营经济的崛起，这种现象才被黄流镇的一对夫妇所改变。这对夫妇开的是饭馆，卖的是老鸭，却机缘巧合不经意间把黄流老鸭这个品牌做成了行业标准。
吃老鸭，必须吃善哥老鸭方为正宗，这为何故？善哥老鸭实为善哥家做的老鸭，善哥何许人也？善哥原乃黄流镇政府一普通干部，其本人并非出自餐饮行业，缘何他家的老鸭能成为黄流老鸭的一面旗帜？各位看官请往下看。
原来二十世纪八十年代初，随着改革开放，个体经济开始如雨后春笋般蓬勃发展，善哥家里无业的妻子开始在临近海南西南最大的汽车站——黄流客运站旁，摆了个快餐摊，无非卖些自家烹制的红烧猪肠、卤水肉和家常小菜。受众也就是匆匆赶路，只求果腹不求味道的乘客们。
虽说乘客无心，图便宜只顾吃饱，但善哥夫人可是用心，菜做的香喷喷。渐渐的大家都爱到她这小摊吃饭，有些乘客甚至为吃口善嫂做的饭菜特意提前赶来，善嫂的小摊就有了名气。在卖小菜的同时，善嫂偶尔也把自家饲养的老鸭宰杀，并做成白切鸭散卖。
善嫂是个精明的黄流女人，卖的虽是快餐，可她一样全心投入，制作的白切鸭也与众不同。吃老鸭蘸料很关键，善嫂在这上面煞费苦心调制。鸭肉香，蘸料美，很快她家的鸭肉好吃便四处传开，人们纷纷赶到她的摊上买鸭，一时间门庭若市。
嗅觉敏锐的善嫂看出了其中的商机，便大胆在自家门口立起善哥老鸭店的招牌，将自家庭院改成餐厅，开张营业。
乐东的女人天生任劳任怨，十分能干，很多家庭的顶梁柱并非男人而是女人。黄流的女人更是如此，经商做买卖的本事似乎与生俱来，这种本事似乎与教育程度关系不大。
由于传统思想的影响，黄流人极重男轻女，家中对女孩的教育并不重视，很多女孩不怎么读书。特别是早些年，女孩辍学并不是什么大不了的事。
但黄流女人天生就有经商头脑，很多女人打小就有挣钱的欲望。她们中间有些人可能连书都没读过，可照样把自己的生意做得风生水起。
黄流的男人则相反，与女人相比要高贵得多，从小就被灌输儒家孔夫子的思想——仕而忧则学，学而优则仕，读书做官方为男人之正道。所以黄流的男人一心苦读，势要光宗耀祖，他们的文化水平也相对要高。
黄流的女人相当传统，传统得简直可爱。即使自己再能干，她们也会把自家的男人当成顶梁柱、主心骨，家里家外，男人就是天。在老公跟前，自己心甘情愿做个受气的小丫环。当然，如果自家男人确实是个十足不济的混账除外。
所以黄流的女人但凡开店，店名必然是自家男人的名号，善嫂开的店，店名自然也是用善哥的名号。虽然善哥极少直接参与善哥老鸭店的经营管理，可他仍是掌握这家饭店方向盘的实权人物。
黄流老鸭的特点是肉质肥美多汁，老而不韧，香味醇厚，百吃不腻。地道的黄流老鸭，对选材、用料、火候和烹饪工艺都有十分严格的要求。
黄流老鸭选用的鸭子，一般是跟当地农户批量收购来的，要求是产蛋三年左右的田鸭。善哥自家在临近河滩的地方辟有几十亩的养鸭场，这些老母鸭收过来后，还要在自己的饲养场用稻谷喂养至少三个月。这样的老鸭煮出来，肉质肥厚而且多汁，口感很好。
煮老鸭用的是一只能容纳三四十只鸭子的铁质汤锅，汤里只加入适量的生姜、蒜头、盐和少量的花生油。但火候的掌握非常关键，汤水的温度要始终保持在95度以上，但又不能沸腾。
宰杀洗净的老母鸭就放进这口热汤锅里浸泡着，时不时得挨个拎起来滴水。这一过程要持续45分钟，这时老鸭就煮熟了。
善哥老鸭是一定要趁热吃的，将刚煮熟的老鸭捞出来，剁块装好盘，就可以热腾腾的端到食客面前。此时的老鸭香色四溢，早已把客人的魂儿勾走。再加上其特制的蘸汁酱料独有的香味，食客们早已忘记了应有的风度，直接上手，抓起就啃。
所以在这老字号的善哥老鸭店里，如果你看见那些手脚并用，大嚼猛咽老鸭的食客，请不必见怪，这才是是名副其实的老鸭粉。上手抓、使劲扯、大口嚼几乎成了吃老鸭特有的行为准则，这就是所谓的老鸭文化现象"。
说到善哥老鸭就不得不提到这特别的蘸汁酱料。这是善嫂独创，也是善哥老鸭的独门暗器。它杀伤了多少食客，让他们把魂魄留在店里。。。。。。
这秘制的蘸汁酱料，主要用料为乐东特有的独瓣蒜和黄灯笼辣椒酱。独瓣蒜不象普通大蒜那样有多个蒜瓣，再老熟的独头蒜也只是圆不溜丢的一整瓣。蒜农在每年秋天采收晾晒干后，会用编织袋装好，屯在干燥通风的地方。经过一个冬天之后，编织袋里的独头蒜会烂掉不少，剩下保存完好的那些，才是秘制老鸭蘸汁的首选用料。这样的独头蒜，辛辣劲道、香味浓郁。
制作老鸭蘸汁的时候，要先将独瓣蒜连皮洗净，放入大木臼中杵成蒜泥。然后盛到一口大铁锅里，加入适量的黄灯笼辣椒酱、盐、鸡精和少许白醋，再从煮鸭的汤锅里舀出热汤油浇到这蘸汁锅里。搅匀后就即可上桌食用了。
常吃黄流老鸭，特别是善哥老鸭的人，可能心中只有老鸭最能让他鬼迷心窍。可实际上一道 老鸭套餐的标配是一大盘白切老鸭肉、一碟白煮鸭上水、一碟炒青菜、一大盆老鸭汤。老鸭汤是在煮鸭子的汤里加入鸭血和本地产的空心菜。
一般来说，这套餐的配量足够两三个人吃，有声称自已一顿就能吃掉两只老鸭的人，显然有些夸张，但也充分体现了老鸭粉们对善哥老鸭的情有独钟。
作为乐东人，特别是黄流人，吃黄流老鸭是对家乡情怀的寄托。我们这些在省城闯荡的游子，会时不时到黄流老鸭店吃上一顿，聊表乐东心。但回到老家黄流品尝正宗的善哥老鸭，却是游子们的心愿。
今天我第一次来到善哥老鸭店，也感到十分新奇，有种得偿所愿的感觉。
善哥老鸭店每天销售的鸭子并不多，在当年来说，这种饥饿营销方式可算是黄流人的创新——善嫂每天就煮50只老鸭，卖完关张，所以许多食客，包括达官显贵，要想品尝他家的鸭子，也得早早过来排队。
善哥极重视一视同仁，哪怕你是县长，他也不会留座，只能先来后到。所以但凡领导们有接待贵客，须得派下属早早前来占座。
今天还算幸运，一则年关将至，讲究在家吃团圆饭；二则我们过来也不算太晚。但也好悬，我们之后的二三批食客就只能打道回府，悻悻离开。
善哥老鸭确实与我在其它地方品尝到的不同，那叫一个够味，肉香，蘸汁好。我和同学没一会就象老鸭粉们一样手脚并用。
由于吃的太饱，我们除了打饱嗝，还得用手捂着肚子弯着腰，互相搀扶着走出店门，生怕一不小心把今天吃的美味吐出来。我们就像孕妇一样，小心翼翼的护着自己的肚子往回走。
此时扣机响起，是母亲。她一听到我的声音就大声嚷嚷：都几点了还不回家吃饭，快回家，别把胃搞坏了，三弟回来了。
我听了连忙解释：同学请客，吃善哥老鸭了，吃的好饱，好吃死了。
我妈一听就急了：给你煮好鲜鱼鲜肉，跑去吃那咬不动的老鸭，怎么那么傻啊。也不跟家里说一声，快点回来再吃点。
我连忙点头答应，并和同学告别。挥手时我们都直不起腰，一手捂着肚子，另一只手费劲的挥了挥，话都懒得说。
我拦了辆风采车（三轮摩的在乐东的叫法），又皱着眉头叉着腰上车。司机大姐笑着问我：老弟怎么了，肚子疼？我摇摇头，无力搭话，只是用手一指方向让她快走。
回到家我很是费力的叫门，三弟给我开的门。我吃的太饱，撑的实在难受，只好让他扶着我往屋里走。母亲看我吃成这样，破口大骂，原来她还给我留了鱼和肉。
整个下午我啥事也干不了，只能蜷着双腿睡觉。直到夜幕降临，母亲把我叫起。。。。。。