项目
措施与标准
不达措施处罚办法
出现投诉处理办法
食物中毒
处罚办法
1 个人卫生
1.1班前便后要用肥皂洗手。
一级过失
二级过失
1.2有刀伤时应及时包扎，制作过程中不准直接接触食品。
一级过失
二级过失
1.3患化脓性、渗出性皮肤病、痢疾、肝炎、肺结核等传染病的，严禁从事厨房工作。
二级过失
三级过失
四级过失
2
食
品
卫
生
质
量
控
制
措
施
2.1调制好的凉菜距上席时间不能超过两个小时，大量制作时，可提前加工但必须冷藏存放。
一级过失
二级过失
三级过失
2.2生食的冷菜、水果必须严格清洗消毒，除新鲜三文鱼、基围虾、龙虾、赤贝等外，其他水产品和动物性原料严禁生食，若增加其他品种需经集体讨论通过或经中餐部经理批准。
二级过失
三级过失
四级过失
2.3加工制作人员严禁使用腐烂变质的原料和可能影响食品卫生质量的原料，严格按照有关规定使用色素、香精、嫩肉粉、泡打粉、食粉等食品添加剂。
二级过失
三级过失
四级过失
2.4凡有变味的食品（如咸鱼、花生、果仁等）禁止使用。
二级过失
三级过失
四级过失
2.5班后清理时必须除尽油脂中的杂质和水分，以防油脂酸败。
二级过失
2.6班后要将汤锅中的杂质除尽，煮沸后离火存放，有条件的应加盖冷藏，使用时再次，严禁使用起沫变质的汤汁。
二级过失
三级过失
四级过失
2.7大豆、黄豆芽煮时要煮得熟烂。
二级过失
三级过失
四级过失
2.8芸豆、扁豆、豆角加热要彻底，必须除尽豆腥味后使用。
三级过失
按三级过失第二次
四级过失
2.9严禁使用发芽土豆、鲜黄花菜。
三级过失
按三级过失第二次
四级过失
2
食
品
卫
生
质
量
控
制
措
施
2.10出肉加工时应除尽动物的腺体，如甲状腺、肾上腺、淋巴及硬结和病灶，以防中毒。
一级过失
二级过失
三级过失
2.11严禁使用霉变的原料。如花生米、松子等，使用前必须除净霉变果实。
一级过失
二级过失
三级过失
2.12落地的原料必须反复洗涤干净后使用，存放原料时必须离地20厘米以上（初加工时除外）半成品原料必须离地45厘米以上，成品必须离地80厘米以上。
一级过失
二级过失
三级过失
2.13严禁使用市场商贩用非常规方法涨发的干货原料。
二级过失
三级过失
按三级过失第二次处理
2.14严禁使用假冒伪劣产品及过期商品。
二级过失
三级过失
按三级过失第二次
2.15必须使用食品专用包装纸、袋，严禁使用废纸和非食品包装材料包装食品。
二级过失
三级过失
2.16春、秋、夏季动物性原料及蛋糕、奶油制品、果酱制品应低温保存。
一级过失
2.17初加工人员不准加工腐败变质的原料和掺杂、掺假、生虫、霉变、有毒有害的原料。
二级过失
三级过失
四级过失
2.18积极采取灭蝇、灭鼠措施；禁止使用鼠咬蝇叮过的原料，喷洒药物时必须将所有原料封闭存放，防止污染。
一级过失
二级过失
3
操
作
卫
生
要
求
3.1冷菜厨师操作时严禁用手抓。
二级过失
3.2刀、墩、抹布、器皿使用过后应清洗、消毒。
一级过失
二级过失
3.3餐具、直接盛放菜肴、水果、面点的器皿必须消毒，用具设备必须保持干净。
一级过失
二级过失
3.4严禁使用白铁容器盛放酸性饮料和调料。
一级过失
二级过失
三级过失
3.5菜墩荤素、生熟要分开。
二级过失
3.6抹布必须专用，并保持清洁，严禁用抹布擦拭已消毒的盛器防止交叉感染。
二级过失
3.7严禁用不洁净的水清洗餐具、刷锅、洗菜、做菜、煮制食物。
二级过失
食品卫生防疫质量控制措施分为四个处罚等级
1 一级过失：违反措施规定属一级过失的，对责任人第一次提出警告，第二次处以10元的过失罚款，第三次处以50元的过失罚款。
2 二级过失：违反措施规定属一级过失的，对责任人第一次处以20元的过失罚款，第二次处以80元的过失罚款，第三次处以150元的过失罚款并实行留岗查看一周。
3 三级过失：违反措施规定属三级过失的，对责任人第一次处以50元的过失罚款，第二次处以100元的过失罚款并实行留岗查看一周，第三次实行立即停岗。
4 四级过失：违反规定属四级过失的，对责任人立即停岗，承担相应的法律责任。