厦门市有家
无人不晓的餐厅
叫临家餐饮
自2004年首店创立以来
已打造出15道原创招牌菜
如原味全猪汤
香煎山地鸡
小锅萝卜饭等
这些招牌菜不仅
以大幅图片占据菜单C位
更是托住了
餐厅50%的营业额
小微今天为大家带来的
这款原味全猪汤
使用生长周期18个月以上
养殖黑猪的
前腿瘦肉制作而成
宰杀好的整猪到店
清洗表面后再分档
之后不再着水
直接添水调味
入蒸箱旺火足汽蒸2小时
以完美保留肉的原香和鲜美
上桌后掀开盖子
肉香顿时盈满鼻腔
汤面上覆盖了一层严实的白膜
有些客人猜测
是不是放鸡蛋了
其实这就是
没有被水冲掉的蛋白质
在高温作用下
从肉中逸出凝固而成
也是此汤鲜香扑鼻的真正来源
这道原味全猪汤
究竟如何制作？
操作流程中有哪些技术点？
快跟小微一起看看吧~
今天有请
厦门市临家闽南菜餐厅
行政总厨李文锋
为大家制作这道
原味全猪汤
制作流程：
1.新鲜土猪前腿肉切成0.5厘米厚的片，取600克直接放在炖罐里铺匀。
2.然后放入焯过水的排骨、猪心、猪肚，约重175克。
3.直接添矿泉水或者纯净水约850克。
4.调入鸡粉10克、盐8克、白糖3克。
5.封保鲜膜后入整箱旺火足汽蒸2小时，取出揭开保鲜膜即可走菜。
技术关键：
1.选用生长周期为18个月以上的土猪，早上三点钟宰杀后直接将整猪运送到店里，先清洗再按瘦肉、排骨、猪心、猪小肠等部位剔好，使用时不再清洗，以免香气和营养过度流失。
2.猪前腿肉的成菜效果最佳，内含细腻纹理，不柴不腻，细嫩鲜香。
3.蒸制过程中火候非常关键，中间不能断火，否则肉汤马上会变得浑浊，而猪肉也无法抱团并凝固成块。