01白酒香型的确定
1979年，第三届全国评酒会的时候，按照糖化发酵剂的不同而将白酒分为5种香型：酱香型、浓香型、清香型、米香型和它香型，不属于前4种香型的白酒都统称为它香型，并评出了八种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒、泸州老窖特曲。到2008年，又从它香型中陆续分化出许多香型白酒，白酒香型划分到了12种之多。
中国白酒有12种香型
以贵州茅台酒为代表的酱香型白酒，在中国白酒占据着重要的地位。酱香型白酒香气幽雅，协调细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久。酱香酒有着值得细细品味的品质，丰富醇厚的口感和回味能给人广阔的遐想空间。
酱香是因为有一种有别于其他白酒的类似豆类发酵时的酱香味道得名，其实酱香酒的原料是没有豆类的，就像芝麻香型白酒的山东景芝白干酒，原料里也没有芝麻。酱香味、芝麻香味都是在白酒的酿造发酵过程中产生的。
02酱香究竟是哪种香？
1965年，第二届全国评酒会以后，为让茅台酒品质更为平稳，全国白酒权威专家集聚茅台酒做示范点攻关，被后代称为酱香白酒鼻祖的李兴发发现并取名了茅台酒的酱香型、窖底、醇甜几种典型性体，同年，轻工部在山西省举办茅台酒示范点论证会上宣布确实了茅台酒几种典型性体以及确定了酱香型白酒的取名。
酱香实际上就是类似豆类发酵产生的一种复合的味道。在不同的人的味蕾作用下能够接收到不同的味觉信号，因此对于酱酒就有着酸、甜、苦、辣、涩、咸、怪等五大味、七大味的概念。所以对于同一款酱香型白酒，不同的人品尝出来的酱味也可能不同，细微之差很多时候无法用言语来描述，因此大家称之为酱香和酱味。
酱香酒的香味，其实是一种极为丰富的香，至今仍然无法确定它的主体香味。根据目前的研究成果，优质酱香酒含有的香味香气物质有1400多种，香味独特且复杂，所以喝过酱酒的人都知道，酱酒的香绝不仅仅局限于简单的几种香。
经过了几十年的研究，酱香酒的主体香虽然一直没有定论，但是，酱香酒的主体香一般认为由前体香和后体香组成，前体香是以低沸点的有机醇、醛、酸类物质为主，后体香主要由高沸点的有机酸在起作用。
酱香酒的三种典型香：酱香、醇甜、窖底
酱香酒的三种典型香，即酱香、窖底香、醇甜香，这三种香的来源和组成也不尽相同。酱香的来源是由于酱香型白酒所含的芳香族化合物很丰富，特别是酚类物质含量高，而这些物质成分又主要来源于酿酒原料，通过高温制曲，为芳香族化合物的形成提供了大量的前驱物质。窖底香则是靠近窖底和窖壁的部分焙出的酒香，有突出的窖泥香味。醇甜香主要源于多元醇，是经微生物发酵作用的产物，醇甜香不但起到呈甜味的作用，还能与其他的味道产生复合作用，达到改善酒体、覆盖燥杂、提升酒质、延长余味的作用，是酱酒形成复合香味的必不可少的部分。
03酱香又是从何而来呢？
酱香酒独特的酿造工艺和地域特色，赤水河水、红缨子糯高粱，特有的微生物群体，都是大自然的馈赠。
几百年来，人们顺应时令，通过制曲、多轮次的发酵和蒸馏，创造耐高温的微生物生长环境，滤去不耐高温的微生物，驯化了一千多种微生物（注：经过10年努力，解析上万个样品后，茅台科研团队发现了茅台的酿造体系中有1946种微生物，其中细菌1063种，真菌883种）。这些参与酿造过程的微生物的代谢产物正是酱香酒香气的来源，于是在众多香气物质的组合下，便形成了独特的酱香风格。
酱香酒的香味源自独特的酿造工艺
有什么样的酿酒工艺，就培养什么样的微生物，有什么样的微生物，就会有什么样的代谢物，就会有什么样的代谢物，就有什么样的香味成分，有什么样的香气成分，就形成什么样的香型风格。
在制曲和发酵环节，是招揽香气物质，而接下来的蒸馏步骤，则重在留住这些香气。酱酒用高温蒸馏，目的就是把此前高温制曲、高温堆积、高温发酵中产生的高沸点、水溶性的酱香物质最大限度地吸收于酒中，这也就是人们通常所说的提香靠蒸馏，第1-2轮次时，香气就偏清香，酸涩味重，到3-6轮次时，酱香的风味才会逐步显现出来，这便是酱香的来源。
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