很多人都很苦恼，为何自己在家炒出的肉又老又塞牙，但是饭店大厨炒出来的肉却嫩滑又入味。今天我就给大家分享五星级大厨传授给我的炒肉小妙招。学会这2招，你也可以做出星级水平的炒肉。赶紧学起来！

原料处理

要炒出更能嫩的肉，首先得掌握切肉的窍门。有句切肉口诀叫横切牛羊竖切猪，斜切鸡肉顺切鱼。

1、牛羊肉：牛羊肉的筋比较多，所以要逆着肉的纹理切，把筋切断。即刀口与肉的纹理呈90度垂直切下去，纹理是井字形。

2、猪肉：猪肉则与牛羊肉刚好相反，如果逆着纹理切肉会完全散掉。所以猪肉要顺着纹理切，即刀口要水平地切下去，切出来的肉是呈川字形。

3、鸡肉：鸡肉比牛羊猪肉都嫩，所以只需斜着切即可，刀口与肉的纹理呈45度。

小贴士：如果是新鲜的肉类最后就先放冰箱冻一下再拿出来切，这样肉不容易粘刀，而且更容易掌握力度和切得更薄；如果是冻上的肉类则不要等完全解冻后再切。

烹饪技巧

1、炒牛羊肉

想要炒出鲜嫩的牛羊肉，在腌制的过程中除了加酱油和盐之外，务必要加入油和啤酒，这样有助于锁住肉的水份，不至于在肉下油锅的时候因水份迅速流失导致肉质变老。

尖椒牛肉

葱爆羊肉

2、炒鸡猪肉

想要炒出鲜嫩的鸡肉或猪肉，可以在腌制过程中加入淀粉或蛋清，这样腌制后的肉类炒起来会更鲜嫩可口。

杂菇炒鸡柳

青椒炒肉

注意：

1、腌制肉类的时候先放盐和酱油，不宜同时放入淀粉。同时放淀粉会导致肉类不容易腌制入味。

2、如肉类还需和其他素菜搭配起来一起炒的话，肉类要开大火，炒个七分熟就要上盘待用；等煸炒完素菜之后再倒入锅中一起翻炒，然后出锅。这样不容易因煸炒时间太长导致肉质变老。