霉豆腐
说到特色美食，我推荐家乡的霉豆腐，它是我们家乡家庭常备的美味菜肴。
霉豆腐的核心物质就是霉变了的豆腐，因而也可以称之为霉菌豆腐。由于其臭味会产生腐败物质-胺类蛋白，则可与亚硝酸盐作用产生亚硝胺，所以又是一种致癌物质。
霉变豆腐
为此，上世纪五、六十年代，一位教授来到我的家乡＿偏僻而遥远的大山深处的小山村。
教授发现我们爱吃霉豆腐，开始是好奇，然后便开展起了调研活动，他进一步了解到，我们家家户户都储藏有霉豆腐，而且天天吃，顿顿吃，从来没有厌倦的时候，如同嗜烟的人依赖烟、嗜酒的人依赖酒一样，山民们对霉豆腐这种菜产生了深深的依赖性。
教授郑重其事地将这个情况写成了调研报告，他一方面递交调研报告向上级反映，一方面走访我们家乡的山民群众，到各家各户宣传吃霉豆腐的危害，劝说每一位山民群众今后不能再吃霉豆腐。
后来，教授的调研报告还说动了当地政府，当地政府派出工作组协助教授，在我村开展了一次大规模的禁食霉豆腐运动。
结果呢？当然是收效甚微！运动结束之后，乡亲们照吃霉豆腐不误！
其实，教授这样做的心情乡亲们是可以理解的，教授的出发点是善意的，值得肯定！
坛子里的霉豆腐
但是，教授太理论化了，而且夸大了吃霉豆腐的危害一面，殊不知吃霉豆腐也有积极的一面和许多好处呢！
有人说：霉豆腐的营养价值极高，含有多种人体所需要的矿物质、氨基酸和B族维生素等，具有调味、开胃、去火等功能。
例如：霉豆腐中含有的蛋白酶可以将腐乳中的蛋白质分解为多种氨基酸和游离脂肪酸。 可以抑制血管紧张素转换酶， 帮助降低血压。 同时，霉豆腐中含有不饱和脂肪酸，可以降低胆固醇，还具有一定的降血脂作用等。
新鲜的霉豆腐
当然，任何事情（或者事物）都须讲究一个度字。过量食用霉豆腐肯定是不好的！然而，我们家乡的霉豆腐却是一道精致的菜肴，制作的时候已经放置了许多食盐，让你多吃不得，因而食用起来自然不会过量。
家乡的霉豆腐制作应该早于王致和的臭豆腐。
王致和臭豆腐
王致和原本是安徽省宁国府太平县仙源的举人，清康熙八年（1669年）进京赶考落第，受盘缠所困，滞留京城。
幼时曾在家做过豆腐的王致和为谋生计，做起了豆腐生意——在所住的北京前门外延寿寺街羊肉胡同安徽会馆内，用手推的小磨，每日磨上几升豆子做成豆腐沿街销售。
同时，他仍刻苦攻读，以备下科考试。
盛夏某日，他做出的豆腐没卖完，恐日久腐坏，便切成四方小块，配上盐、花椒等佐料，腌于一小缸中。
从此，他歇伏停磨，一心攻读，竟淡忘此事。
秋凉后，王致和重操旧业，猛然间想起那小缸豆腐，连忙打开，未曾想臭味扑鼻，定神一看，豆腐已变成青色。
扔了实在可惜，于是他大着胆子尝了一下，不料别具风味，遂送给邻里品尝，结果品者无不称奇。
王致和臭豆腐（品牌）
可见，王致和臭豆腐声名鹊起于清朝时期，而我们家乡吃霉豆腐的历史可以追溯到唐武则天万岁通天元年（696），据资料记载，那时，我地置安业县，人口较少，边民有食以霉豆腐作为菜者，……。
家乡的霉豆腐
我们家乡霉豆腐的古老传统做法是：大豆用水浸泡，泡涨的豆子用石磨磨成粗豆浆，粗豆浆用挂在灶台上的大沙布包过滤成细豆浆，细豆浆直接滴入流进大铁锅中，然后用干木柴烧大火加温至细豆浆沸腾，再减小火力待锅里的细豆浆平静后，往锅里倒入酸菜汤搅动，直到锅里的豆浆中凝结出豆腐脑来。
灶台边放一个大木盆，木盆上支起一个木架（豆腐架），架上放篾筛，筛中铺纱布，舀出锅里的豆腐脑倒入筛中的纱布上包裹起来，上面盖上锅盖，锅盖上压适当的重物，最终，豆腐脑压干成了豆腐，筛子大小的白色块状豆腐就做好了。
等待豆腐晾冷了之后，再将大块豆腐切成小正方体，放入竹器蒸笼或箩或筛中发酵霉变。
大约半个月左右，观察小正方体的豆腐霉变出了白毛（菌丝）之后取出拌料。拌料时间不能提前，也不能推后，提前了豆腐霉变不够，做出的霉豆腐不香；推后了豆腐霉变过头，做出的霉豆腐不仅太臭难吃，而且毒性增加吃了之后危害人的身体。
霉豆腐拌料
霉豆腐拌料
豆腐霉变成功之后，最后一道工序就是拌入辣椒沫、花椒面、胡椒粉、食用盐等佐料了。这道工序最具秘诀窍门，加入的佐料不同，手法不同，做出来的霉豆腐口味就不相同，千个师傅千个法，每个人做出来的霉豆腐口味都是有差别的，哪怕是一点点细微的差别。
拌料霉豆腐
霉豆腐成品
我最喜欢吃我母亲做出来的霉豆腐，她最后一道工序拌料的时候，除了用大家都用的佐料之外，还要加入自己特制的姜粉、大茴小茴和少量中药材粉沫等，做法也有独到之处。
例如，拌好的霉变豆腐须经过强太阳晒几天，温和太阳晒几天，阴晾几天，似乎某时某刻温度湿度等都有讲究一样，封坛的时候更要倒入白酒，酒质及度数以及用量等都有限制要求。
封坛的霉豆腐
霉豆腐好香啊
封存的时候，她要求我们在黄泥地里挖出坑来，然后将封坛或封瓶的霉豆腐置于坑中，掩埋起来。待挖出来食用时味道格外香醇，那真是隔几间屋子甚至更远的地方都能闻见霉豆腐的扑鼻香气啊！