和面做面条，碱和盐的比例是多少面条才筋道？和面做面条时，面条要想筋道可口，其实主要影响的调料是食盐，而并非食碱，碱在面条虽然也有一定的作用，但是作用相对较少，甚至在大部分和面情况下，碱都是可以不加的。
面条——起源于中国，这是一道已经在中国食用了有近四千多年历史的大众食材，主要是以面粉为主料，搭配食盐、水等配料一同制作而成，因为食用方便、营养丰富、做法多样等特点而备受大众喜爱，目前也是一道家常常备主食，
【面条筋道可口的正确做法及原理分析】——特点：面条筋道美味、做法分析透彻、一看就会。
【主料】：高筋面粉500克（首选高筋）
【配料】：鸡蛋1个、清水适量
【调料】：食盐2克
【开始制作】
第一步加盐拌匀：先取一碗，加入清水180毫升，然后加入食盐2克用筷子快速拌匀，调成盐水，备用（比较关键的一步）。
第二步加入鸡蛋液：再取一小碗，打入鸡蛋1个，用筷子将其快速拌匀成鸡蛋液（先把鸡蛋拌匀再倒入和面更加均匀），然后直接倒入面粉盆内，备用。
第三步加水和面醒面：下面开始和面，将准备好的盐水180毫升拿来（注意是冷水而非温水，后面解释），将其分4-5次慢慢加入面粉内，一边加一边用筷子将面粉搅匀，直到完全搅拌成面絮，再用干净的双手将其揉捏成表面光滑的面团，取湿毛巾或者保鲜膜将其密封，醒面30分钟。
第四步擀成面皮：在砧板撒上一层面粉（避免面团粘连砧板），然后将醒好的面团取出放在砧板上，在擀面杖上也抹上一层面粉（同理避免粘连擀面杖），然后用擀面杖将面团尽量擀成一块大的方形薄面皮（一次分量多可以分开几次擀），然后在擀好的面皮表面再均匀撒上一层面粉（擀好擀平以后一定要再次撒上一层面粉）。
第五步折叠切成面条即可：再将面皮两端取两个对立点，往中间将面皮慢慢折叠到一起，折叠成一块长方形薄面皮以后，用锋利的小刀或者菜刀将其从长的一端均匀切成粗细相同的一段段面条，最后再将其全部摊开，往面条内再次撒入适量面粉抓匀一下，避免面条粘连，手工面条即成（这是家里没有面条机最好也最快的做面条方法了，推荐大家尝试，味道同样筋道）。
这样一道制作简单快捷、味道非常筋道可口的手工面条就做好了，不管是水煮还是拌面味道都是非常不错的！
要想做出一道筋道可口且不容易变质发软的手工面条，请同学们先牢记住下面的2点：
1、为什么你做面条没有加碱？碱完全不用放吗？
也不能说做面条不用放碱这么绝对，只能说碱一般都是用在发酵时间较长、容易产生酸性的面团中去用来中和酸味的，在平时大部分和面发面的情况下都是不需要加碱的。
理由：碱本身是碱性较重的，一般在炎热的夏季和面发面时，可能因为温度较高发面较快，效果较好，所以有时候面团就容易发酵过度，导致面团酸味明显，此时就需要加入碱来进行中和酸味，而像其他温度平常或者温度较低的春秋冬季，发面比较慢，自己可以通过调整温度来很好的控制发面效果，所以发面不容易变酸，所以几乎都不需要用碱，当然，适当的加少许碱也可以增加面条的韧性和口感，但是因为加量不太好把控，加多还容易导致面条变黄发苦，气味发重等，所以还是首推大家不加为好。
2、为什么说和面加盐可以更加筋道？什么原理？
首先，和面加盐可以让和面更加顺畅，不容易起面疙瘩且也不容易沾手，其次，和面
加盐确实可以让面条更加筋道，原理如下。
理由：大家应该都知道，和面要想足够筋道，那么第一点需要考虑到的就是面筋的产量，面筋光是这么说其实大家还不能很好理解，这里直接来给大家彻底剖析一下和面加盐筋道的原理，面筋的主要成分其实就是麦胶蛋白和麦谷蛋白，而食盐的主要成分则是氯化钠，将食盐加入面粉内后，继续加水和面的时候食盐就会因为遇水而形成电解质溶液，而面筋的这两种组成蛋白一旦遇到食盐该电解质溶液时就会发生凝结（蛋白质的特性），从而形成蛋白胶，而蛋白胶形成后就可以直接增加面团的筋道力度，从而让最后做出来的面条可以吃着更加筋道可口（这也是前面为什么先单独把食盐和水拌匀的原因）。