上回我们叙述了发酵后糯米的换缸步骤，接下来，酒体要进入第二次发酵的过程，第二次发酵是在密封洞存的条件下进行的，我们因此也把接下来的这个步骤叫做洞存，这也是十五道工序的第十二道工序了。
洞存过程中
酒体有哪些变化?
在洞存步骤中，酒体在剩余酵母的作用下将继续发酵，消耗剩余糖分。同时，酒液分子进行缔合和碰撞，酒体中残留的醛类物质转化为酯，紧接着酯化、缩合、氧化还原等反应迅速进行，有害物质如甲醛、甲醇以及杂质成分挥发出去，酒体也由半固态逐渐转化为澄澈的液体，达到老熟。
洞存
的条件是什么?
洞存的温度需控制在13℃以下，置于背光阴凉处，保持干燥。酒体是相对密封的，注意周围空气的畅通，同时注意卫生，洁净的含氧空气能增加分子的活化能力，能保证米酒获得较多的风味物质。洞存的时间相对漫长，冬季需达到15~20天。这段时间禁止人工翻搅，只需静待酒体自然老熟就好。
洞存
要特别注意些什么？
在二次发酵的过程中，一要注意发酵醪的温度变化，不能有明显的升温现象产生，传统的洞存最适合的季节是寒冷的冬天，新工艺生产一般利用冷媒降低二次发酵的温度；二要保持相对静止；三是要对出现的发酵异常情况进行适当调整，一旦发现酸度在明显升高，需提前结束洞存，以防超酸，影响酒的品质。
让我们静静等待20天，直到十五道工序的下一个步骤——放酒。