关于采茶天气，《茶经·三之造》说：“其日，有雨不采，晴有云不采;晴，采之……。”茶圣陆羽早在一千多年前，就界定了适采、适制茶叶的天气。所以，“雨水天不采茶”，自古以来在我国便是一条铁律。
为什么有这条铁律?自然，是因为成茶的品质与天气的关联，太过紧密!
雨水天采回的茶叶原料，也称“雨水青”。用雨水青加工而成的茶叶，品质究竟会怎么样?
我们知道，茶叶品质的高低，首先取决于原料的好坏。而原料好不好，则要看其有效内含成分含量的多寡以及比例的是否合理。
茶叶内含成分是怎么来的呢?其实，它们的形成，是茶树在存活尤其是处于生长周期期间，由光照、温度、湿度、水土条件等综合因素协同作用的结果。
雨水青的本质，是水分问题，即是茶叶表层与内部两者水分的含量均过大。
茶叶表层水分，由空气湿度影响来决定;内含水分，则是由根系吸收土壤里的水分输送进入。
茶树生长期最适宜的月降雨量，要求在100毫米以上;空气相对湿度，以大于80%为宜;土壤相对含水量，以80%为最好。
也就是说，无论是降雨量、空气湿度还是土壤含水量，相对于茶树的生长，都存在一个合理的区间值;超过或小于这个值，即不是过大就是过小，都是不利于茶树的正常生长和茶叶有效内含成分形成的。
雨水天特别是连阴雨的茶树，其芽叶表层水分量大，后期加工在摊青(萎凋)时难于把握，从而难以达到理想的效果;而且，正因为空气湿度过大，茶叶的光合作用效能大为减弱，由此导致有效内含成分如多酚类、咖啡碱等成分的合成量相应减少。
从茶叶内部组织水分量比来看，由于茶园土壤水分处于饱和状态，根系输送到茶树体内的水分过多，导致芽叶内含水分值过大;同时，缘于同样的原因，茶树氮素循环代谢不能正常进行，以致氨基酸也大为减少。
因此，茶叶便形成了内部含水量过大而其他有效成分比例相对过低，这样一个此消彼长的格局。
基于上述因素，以雨水青加工茶叶，不仅加工难度极大，且成茶色泽不润、香气低微甚至沉闷、滋味寡淡或有水闷味、口感滞涩而不顺滑，品质因而极其不佳。
今年我国较多地方春茶季雨水频繁，所制成的茶叶有的甚至体现出类似陈茶的特征，就是原料水分比例过大的缘故。
虽然雨水青不好，但也有使用上的例外。例如，云南雨季料(夏季)是最典型的雨水青，人们一般把它们用来加工熟普(也有做生普的，品质极差)，这就成了一个很好的途径。